台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程 (6) ~団揉⇒乾燥~

 

丸い粒状の茶葉に仕立てる団揉

 
台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  団柔 団揉(だんじゅう、トゥアンロウ)は揉捻した茶葉(元々広がっていた葉はすでに細長く萎れています)を大きな四角い布で包み、その上からもう一枚別の布で巻いて、布の先端をひとつにまとめて、その合わせ口の部分をくるくる巻いて茶葉を締めていきます。茶葉を布でくるんでボール状にするので、別名”布球揉捻”ともいいます。その大きさはバスケットボールをちょっと扁平にしたくらいで、肉まんのようにも見えます。

 
 それを大きな5枚の花弁のかたちの金属がぐるぐる回転する機械、団揉機にかけます。5枚の花弁の中心に布で巻いた茶葉をのせると、花弁がそれをしっかり押さえこみ、布は先端からくるくる巻かれていき、中の茶葉は絞られて、きつく締まっていきます。布の先が撚れて団子になるまで、しっかり巻きあげます。

 
  
 

台湾茶 団揉機での巻き締めの工程

  

台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  団柔1

 
 最初は手で押さえて、絞っていきます。

 

 

 

 

台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  団柔2

 
 
 

 
 機械の金具に、巻いた布をひっかけて、金具で押さえていきます。

 

 

  

 

台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  団柔3

 
 
 
 布を金具にぐるぐる巻くことで、更に締まりは強くなります。

 

 

 

 

台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  団柔4

 

 
 
 ぐるぐる巻かれた布の先端は団子のようになって、中の茶葉はますます締めあげられていきます。

 
 

 

 

台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  団柔5 
 
 
 金具を上に持ち上げ、機械の回転を止めて、茶葉を次の工程にもっていきます。

 

 
 
 
 
 
  

台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  炒青機
  巻きあげられ締まった茶葉は、炒青機のところにもっていき、布から取り出して炒青機のなかに投入します。ここでは団揉機にかけて締まった状態の茶葉をばらしてやり、水分を飛ばして乾燥させてやるのが目的ですので、短時間で取り出し、また、布で二重にくるんで、先ほどの団揉機にかけます。団揉機で茶葉を締めては、炒青機で乾燥しつつ茶葉をばらしてやる工程を少なくとも5回は繰り返します。

 
 団揉を経た茶葉は、更に締まって半球形や球形で粒状になったおなじみの台湾茶の茶葉のかたちになります。なぜ、粒状にするのかといえば、その方が見た目がよいのと、茶葉の体積を小さくできるので、包装や輸送、保存に有利だからということです。
 

 
 
台湾茶 毛茶の出来上がり

 
 いいかたちに丸まって、茶葉の水分量も程よい水準まで乾燥できたら、中心部だけメッシュになった大きなざるに茶葉を広げて、最後の品質チェック。OKなら、毛茶(日本でいうあらちゃ【粗茶・荒茶】)の完成です。

 
台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  できた毛茶

 出来立てほやほやの毛茶です。

 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  真空梱包を終えて 
 
 
 その後は、計量して袋詰めし、真空引きして封をして、出荷です。台北の茶行(お茶屋さん)が山の上まで、買い付けに来ていました。写真は、真空梱包機から包装済みの毛茶を取り上げたところです。
 
 

 
 
 
 

 

街なかの茶行で仕上げられる烏龍茶

 
 台湾でも街なかの茶行(お茶屋さん)が仕上げ用の乾燥焙煎機をもっています。山の製茶場から入荷した毛茶は、まずチェック、夾雑物などがあれば取り除き選別し、乾燥焙煎機にかけられます。温度・風量・時間で精緻にコントロールし、最終製品に仕上げていきます。清香、蜜香、熟香や焙煎香などの香りを産みだし、甘い、スムーズ、ボディや喉ごし等の味わいを決めるのも、仕上げの乾燥焙煎の技術にかかっています。茶師の腕前の見せどころです。

 
台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程  お店の乾燥焙煎機 
 台中の林天鳳さんのお店での打ち合わせ、お店の三階で隣に乾燥焙煎機が置いてありました。林さんはいろんなお茶を試飲させ、打ち合わせしつつ、時間をみては乾燥焙煎機の茶葉を取り出しテイスティング、プロの一面をみせてくれました。

 
写真は、台中市内の林さんのお店の三階で稼働していた乾燥焙煎機です。

 
 
 
 

 
 以上が、台湾茶の青茶(烏龍茶)のお茶づくりの工程です。

 
 ぱっと見ただけではあまり何をやっているのかも、何のためにそれをやっているのかも、よく分からない工程が多いのですが、意外なところに大事なポイントがあって、面白いものです。

 

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