【お茶の種類】 青茶 

 
 
 お茶の種類を区別する方法で、産地や品種や栽培方法に関わらず、どんなお茶でも区分けできるのが、製法による区別です。

 
 製法によって区別する場合、主にどれだけ発酵させるか、発酵の程度と発酵の種類の違いで色分けされています。緑・黄・青・白・紅・黒の六つに分けるのが一般的です。

 
 茶葉自体が持つ酵素で発酵する程度では、緑⇒青⇒紅の順に発酵度が高まります。黒茶は別の機会にご説明したいと思いますが、茶葉の酵素ではなく、後発酵といって茶葉の酵素による発酵を止めた後、微生物の働きで発酵させたお茶です。黄茶と白茶はそれぞれ独特の製法で発酵度はそれほど高くありません。
 

 
 
 青茶は部分的に発酵させたお茶、だからバリエーション豊富 

 
 今回は青茶をご紹介します。台湾茶はその多くが青茶になります。緑茶は発酵させないので、不発酵茶とも呼ばれていますが、青茶はある程度まで発酵させるので、「半発酵茶」または「部分発酵茶」と呼ばれています。半といってもきっちり50%発酵させるということではなく、部分といっても茶葉の一部分だけ発酵させる訳ではありません。発酵の程度が緑茶のような不発酵でもなく、紅茶のような完全発酵でもなく、そのあいだという意味合いです。

 
 緑茶の発酵の度合いがゼロ、紅茶のそれが100だとしたら、だいたい30から70の度合いで発酵させるのが青茶です。台湾ではそれだけの幅のなかで、バラエティに富んだ青茶がつくられています。

 
台湾烏龍茶 熟焙タイプ 清香タイプ 茶湯の比較
 発酵度が比較的低いのが、清香烏龍茶をはじめとする清香タイプの烏龍茶です。高山茶にはこのタイプが多いですね。茶湯の色は少し緑がかった黄色です。

 
 発酵度が中くらいで、しっかり焙煎すると熟焙タイプ、凍頂烏龍茶炭焙烏龍茶ですね。茶湯の色は濃くなってきます。発酵が進むと茶湯の色は赤みが強くなります。黒っぽくなるのは、色が濃くなるのと焙煎の影響の両方です。

 
 
台湾茶 紅烏龍茶 茶湯

 
 発酵度が高めなのは、東方美人茶紅烏龍茶、特に紅烏龍茶の場合は紅茶と見まがうほどになります。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 台湾茶には緑茶や紅茶もありますが、青茶のなかで発酵度の違いによっていろんなお茶がつくられているのが台湾茶の特長であり、台湾茶のバリエーションの豊富さの秘密です。

 
 
 
 
 

青茶の製法は? 

 
 青茶の製法については、「台湾の烏龍茶 お茶づくりの工程」で詳しくご紹介していますが、ざっくりいえば、次のような流れです。

 
 摘んできた茶葉は、まず日光に晒したり、室内に静置したりして、しおれさせます。これを萎凋(いちょう)とよび、発酵をうながし、よい風味を引き出す大事なブロセスです。ときどき、茶葉をかき混ぜてやることで、発酵が促進されます。これが浪菁(ランチン)です。

 
 そして、発酵の頃合いを見計らって、茶葉を加熱して酵素の活性をうばうことで、発酵を止めます。これを炒菁(そうせい)または殺菁(さっせい)と呼びます。

 
 茶葉をもむ揉捻(じゅうねん)、乾燥させ、今度は茶葉を丸める団揉(だんじゅう)、そしてまた乾燥させると毛茶(緑茶でいう荒茶)の完成です。

 
 揉捻のやり方の違いが日本茶と台湾茶の違いを生み、団揉が丸い粒になっているのが特徴的な台湾烏龍茶の茶葉のかたちを作り出しています。
 

 
 
 
 

青茶の効用と気をつけること

 
 
 台湾の青茶(台湾ウーロン茶)は、発酵の度合いも幅広く、一概に言えないのですが、青茶には次のような効用があると言われています。
・焙煎がしっかり入った熟焙タイプは温性なので、体を冷やさない
・茶ポリフェノール類が多く含まれていて、脂肪分解や代謝を高めるので、ダイエットによい
・ポリフェノールの他、ビタミン類や葉緑素が、美肌によいといわれている
・カフェインの働きと、特に台湾高山茶の香りのアロマ効果により、頭がすっきりする

 
 青茶で気をつけることは
・カフェインで眠れなくなるので、夜、就寝前には飲まない方が良い
・緑茶に近い清香タイプの高山茶は、体を冷やしやすいお茶なので、冷え性や生理中の人は飲まない方が良い
といわれています。

 
 
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