お茶の成分 ポリフェノール(カテキン)やアミノ酸

このコーナーでは、お茶に関する豆知識をご紹介して参ります。

 
まずは、お茶の成分について、簡単にご紹介しましょう。

 

お茶を淹れたときに、その香り、味わいや色合いを
作り出すのは、お茶に含まれている成分です。
それらが、茶湯に溶け出すことで、
見た目の色合い、匂い立つ香り、口に含んだときの味わい
などを作り出しています。

 

ポリフェノール(カテキンなど)

ポリフェノールは、分子内にフェノール性水酸基を
複数(ポリ)もつ植物成分のことです。
お茶に含まれるものとしては、
茶カテキン、メチル化カテキン等が有名ですね。
ポリフェノールはお茶の風味や色合いに影響を与えます。
簡単な分子構造のポリフェノールが風味を良くする一方、
複雑な分子構造のポリフェノールは渋み、苦みのもととなります。

 

アミノ酸

お茶に旨味と新鮮な風味を与えます。
お茶のアミノ酸自体には、カラメルのような風味があります。
香り成分に変化して、お茶に香りを与えてくれます。

 

アルカロイド

アルカロイドは、植物に含まれるアルカリ性[塩基性]の
含窒素有機化合物ですが、お茶に含まれるのは、
主としてカフェインです。
お茶に苦みと刺激を与えます。

 

ソリュブルシュガー

可溶性糖です、植物の浸透圧を調整し、
脱水を防ぐ作用があります。
製茶時の加熱によるメイラード反応で
褐色の色素を作り出すので、
お茶の色に影響を与えるとともに、
ナッツのような香りや甘い香りを与えてくれます。

 

ビタミン

ビタミンB群は淹れたときのお茶の色に影響します。
お茶の風味をよくする効用があります。

 

タンパク質

分解してアミノ酸になって、風味を増します。

 

 
お茶を淹れるときの湯温で、よく溶け出す成分が
変わります。

 

湯温が高めだと、ポリフェノールやアルカロイド、
湯温が低めだと、アミノ酸がよく溶け出します。

 

日本茶の玉露は低めの湯温で淹れますが、
それはアミノ酸が多く溶け出して、旨味をたくさん
感じることができるからです。

 


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